Un four à pizza mixte, aussi appelé hybride, permet de cuire au bois ou au gaz dans le même appareil, sans le changer. Un kit de protection, parfois appelé kit hybride, isole le brûleur à gaz de la flamme produite par les bûches. Le choix du combustible se fait au moment de l’allumage, pas à l’achat.
Comment les deux combustibles coexistent
La chambre de cuisson reste la même sole réfractaire et la même voûte, qu’elle soit chauffée au gaz ou au bois. Pour un fonctionnement au gaz, un couvercle recouvre le brûleur et protège son câblage. Pour un fonctionnement au bois, ce couvercle fait office de garde-bois et empêche les bûches et les braises d’endommager le brûleur situé en dessous ou à côté. Certains fabricants annoncent une résistance du kit de protection à des températures allant de 500 à 1000°C, ce qui correspond aux pics de chaleur générés par une flambée de bois.
Pourquoi choisir un modèle mixte
L’intérêt principal est la flexibilité d’exploitation : démarrer au gaz pour une mise en route rapide et maîtrisée, puis basculer au bois pour l’image et le goût recherchés en service, ou inversement selon la disponibilité du combustible. C’est aussi une solution de continuité : en cas de rupture d’approvisionnement en bois, le gaz prend le relais sans interrompre le service.
Ce que ça suppose côté local
Un four mixte garde les contraintes des deux combustibles qu’il combine : il lui faut un conduit d’évacuation adapté à la combustion du bois, et une arrivée de gaz en réseau ou en bouteille. Il ne supprime donc pas la question du conduit, contrairement à un four purement électrique. La comparaison entre les trois modes de cuisson, bois, gaz et électrique, et le rôle du local dans ce choix, est détaillée dans l’article consacré à cette décision.
Où se trouvent ces modèles
Les fours hybrides bois-gaz professionnels sont surtout proposés par des fabricants italiens spécialisés (Alfa Forni, Morello Forni, Muretto Forni), le plus souvent avec un passage par un devis pour les tailles les plus grandes, et parfois avec un prix catalogue affiché pour les versions d’entrée de gamme. Le vocabulaire propre à chaque mode de cuisson, y compris la terminologie hybride, est repris dans le guide consacré aux modes de cuisson d’un four à pizza professionnel.